Description du produit
Le palatinose, également appelé isomaltulose, est une forme isomère du saccharose. Il utilise le saccharose comme matière première brute et subit une transformation et une purification à l’aide de l’α‑glucosyltransférase. Cet édulcorant est développé par des moyens biotechnologiques ; des techniques de modification enzymatique sont adoptées pour améliorer les caractéristiques fonctionnelles du saccharose. Étant un glucide nutritif d’origine naturelle, il atténue les risques pour la santé déclenchés par une surconsommation de saccharose.
Classé comme un disaccharide, il est constitué d’unités de glucose et de fructose reliées entre elles par une liaison glycosidique α‑1,6. Lorsqu’il est catalysé par la glucosyltransférase, la liaison glycosidique α‑1,2 native du saccharose est rompue, suivie d’un réarrangement pour établir la liaison α‑1,6. Cette variation de la liaison glycosidique interne représente sa seule distinction structurelle par rapport au saccharose, ce qui le qualifie d’isomère du saccharose.
La substance se présente sous forme de solides cristallins blancs et incolores qui retiennent une molécule d’eau de cristallisation, avec une masse moléculaire de 360,32. Son point de fusion atteint 124 °C, et son pouvoir rotatoire spécifique [α]₂₀ᴰ s’élève à 97,2°. Elle absorbe à peine l’humidité ou présente un léger comportement hygroscopique. Comparé au saccharose, il démontre une solubilité et une viscosité réduites ainsi qu’une excellente résistance aux acides. La fabrication à grande échelle moderne du palatinose utilise du saccharose comme matière première et repose sur des bioprocédés à cellules immobilisées ou à enzymes immobilisées.
Propriétés chimiques fondamentales
| Point de fusion | 125-128 °C |
| Alpha | 100 º (c=2, H2O) |
| Point d’ébullition | 684,1 ± 55,0 °C (prévu) |
| Densité | 1,77 ± 0,1 g/cm3 (prévu) |
| Température de stockage | Hygroscopique, congélateur à -20 °C, sous atmosphère inerte |
| Solubilité | DMSO (légèrement), eau (légèrement) |
| Forme | Solide |
| Pka | 11,39 ± 0,70 (prévu) |
| Couleur | Blanc à blanc cassé |
| Conseils de prudence | 24/25 |
| Code SH | 29329990 |
Applications du produit
La palatinose présente une douceur légère, une bonne capacité de résistance à l’humidité et une stabilité remarquable en milieu acide. La levure et certaines souches microbiennes sont incapables de la décomposer. Elle ne contribue pas aux caries dentaires, offre une saveur comparable au saccharose et répond aux besoins alimentaires des populations diabétiques. Grâce à ces atouts, elle peut remplacer le saccharose partiellement ou totalement dans les formulations d’aliments, de boissons et de produits surgelés.
Ses applications courantes couvrent les desserts froids, les produits de boulangerie, les jus de fruits concentrés, les confiseries, les fruits confits, les conserves de fruits, les boissons alcoolisées, les crackers, le pain et divers produits alimentaires dérivés.
Après consommation humaine, des enzymes sophistiquées présentes dans l’intestin grêle décomposent lentement la palatinose en glucose et en fructose. Son absorption lente et son profil métabolique favorisent une glycémie stable. Son faible impact sur les variations d’insuline la rend adaptée aux diabétiques. En raison de sa propriété non cariogène, elle convient également aux nourrissons et aux adolescents en phase de croissance ayant besoin de sucre.
