Description du produit
La gomme Tara, CAS 39300-88-4, est un hydrocolloïde d’origine végétale produit par broyage de l’endosperme des graines de Caesalpinia spinosa. Son principal composant fonctionnel est le galactomannane, un polysaccharide de haut poids moléculaire constitué principalement d’unités mannose liées en β-(1→4) avec des groupes latéraux galactose liés en α-(1→6). Le rapport mannose/galactose est d’environ 3:1.
Cette structure glucidique confère à la gomme Tara sa capacité à s’hydrater dans l’eau et à augmenter la viscosité. Elle est couramment fournie sous forme de poudre blanche à jaune pâle, presque inodore. Plutôt que de se dissoudre comme un ingrédient de petite molécule, la gomme se disperse et s’hydrate pour former un système colloïdal. Le temps d’hydratation, la formation de grumeaux et la viscosité finale sont influencés par les conditions de mélange, la température, la taille des particules, la concentration et la composition de la formulation environnante.
Dans la transformation alimentaire, la gomme Tara est utilisée comme épaississant et stabilisant dans des catégories de produits appropriées. Elle peut aider à contrôler la texture, la consistance et la répartition de l’eau dans des formulations telles que les sauces, les préparations de type laitier, les aliments transformés et certains produits surgelés sélectionnés. Selon la formulation, elle peut également contribuer à la structure de gel lorsqu’elle est utilisée avec des systèmes d’hydrocolloïdes compatibles. Ces effets dépendent de la formulation et doivent être établis au moyen d’essais spécifiques au produit.
La gomme Tara est également évaluée dans certaines formulations de soins personnels et d’autres applications non alimentaires où une modification de viscosité d’origine végétale est requise. Le grade sélectionné doit correspondre à l’application prévue ; un grade technique ou cosmétique ne doit pas être présumé conforme aux spécifications alimentaires.
Pour les applications alimentaires, les acheteurs doivent confirmer le grade déclaré, l’identité, les paramètres de pureté, la qualité microbiologique et les limites applicables en matière de contaminants. L’autorisation réglementaire et les niveaux d’utilisation autorisés dépendent du marché de destination et de la catégorie d’aliment. La composition polymérique naturelle de la matière signifie également qu’une formule moléculaire unique ou un poids moléculaire fixe ne constitue pas une spécification générale appropriée.
Propriétés chimiques
| Propriété | Détails |
|---|---|
| Nom du produit | Gomme de tara |
| Numéro CAS | 39300-88-4 |
| Numéro CE | 254-409-6 |
| Numéro d’additif alimentaire | INS 417 ; E 417 le cas échéant |
| Synonymes courants | Gomme Tara ; Gommes, Tara ; Caroube du Pérou |
| Source botanique | Caesalpinia spinosa |
| Type de matériau | Hydrocolloïde d’origine végétale |
| Composant principal | Polysaccharides de galactomannane |
| Unités monosaccharidiques | Mannose et galactose |
| Rapport approximatif mannose/galactose | 3:1 |
| Formule moléculaire | Non représenté par une formule fixe unique ; la composition du polymère naturel varie |
| Masse moléculaire | Polymère polydisperse ; aucune valeur universelle unique |
| Aspect | Poudre blanche à blanc-jaune ou jaune pâle |
| Odeur | Presque inodore |
| Comportement dans l'eau | S’hydrate et forme des dispersions colloïdales visqueuses |
| Solubilité dans l’éthanol | Insoluble dans l’éthanol |
| Fonctions principales | Épaississement, stabilisation et modification de la viscosité |
| Stockage | Conserver hermétiquement fermé dans un endroit sec et protéger de l'humidité ; suivre les instructions de stockage de la qualité fournie |
Note sur les propriétés :La gomme Tara est un polymère d'origine naturelle ; son comportement en matière de viscosité et d'hydratation dépend donc de la qualité, de la concentration, des caractéristiques des particules et de la méthode d'essai. Utilisez les spécifications actuelles du produit et le certificat d'analyse du lot pour les limites d'acceptation, plutôt que de considérer les valeurs de référence générales comme des spécifications commerciales garanties.
Applications du produit
1. Produits laitiers et produits de type laitier
La gomme tara peut être utilisée dans les formulations laitières et de type laitier autorisées pour ajuster la viscosité, améliorer la tenue et contribuer à maintenir une texture homogène. Son adéquation doit être évaluée en fonction de la teneur en protéines, de l’acidité, du traitement thermique et des conditions de conservation.
2. Sauces, vinaigrettes et condiments
Dans les sauces et les vinaigrettes, la gomme tara peut augmenter la viscosité et aider à contrôler les mouvements de l’eau et des ingrédients en suspension. Le taux requis dépend de l’écoulement cible, du procédé de transformation et des autres composants de la recette.
3. Aliments surgelés et réfrigérés
Pour les produits surgelés ou réfrigérés appropriés, la gomme tara peut être évaluée afin d’aider à maîtriser la texture et la stabilité de la phase aqueuse pendant la conservation. Sa performance doit être vérifiée au moyen d’essais de congélation-décongélation et de durée de conservation dans les conditions prévues.
4. Produits transformés à base de viande et de produits de la mer
Lorsque la réglementation locale le permet, la gomme tara peut être évaluée comme ingrédient modificateur de texture ou de gestion de l’eau dans certaines formulations transformées à base de viande et de produits de la mer. Son utilisation doit répondre aux exigences pertinentes de la catégorie d’aliments et être validée pour le procédé spécifique.
5. Produits de boulangerie et systèmes d’aliments préparés
La gomme tara peut être envisagée dans certaines recettes de boulangerie et d’aliments préparés lorsqu’une viscosité supplémentaire ou une gestion de l’eau est nécessaire. Son effet sur la manipulation de la pâte, la texture finale et la stabilité au stockage dépend de la formulation et de la séquence de transformation.
6. Soins personnels et autres formulations spécialisées
En dehors de la transformation alimentaire, des qualités appropriées peuvent être évaluées comme modificateurs de rhéologie d’origine végétale dans certains systèmes de soins personnels ou spécialisés. Confirmer l’adéquation de la qualité, les exigences microbiologiques, la compatibilité et le statut réglementaire avant utilisation.
FAQ
Q1 : Qu’est-ce que la gomme Tara ?
La gomme Tara est un hydrocolloïde d’origine végétale obtenu à partir de l’endosperme des graines de Caesalpinia spinosa. Elle est principalement composée de polysaccharides de type galactomannane et est utilisée avant tout comme épaississant et stabilisant.
Q2 : Quel est le numéro CAS de la gomme Tara ?
Le numéro CAS est 39300-88-4. Son identifiant d’additif alimentaire est INS 417, E 417 étant utilisé dans les contextes réglementaires pertinents.
Q3 : La gomme Tara a-t-elle une formule moléculaire fixe ?
Aucune formule moléculaire unique et fixe ne décrit adéquatement la gomme Tara commerciale, car il s’agit d’un mélange de polymères d’origine naturelle présentant une distribution de longueurs de chaîne et de composition.
Q4 : Comment la gomme Tara se comporte-t-elle dans l’eau ?
Elle s’hydrate et forme une dispersion colloïdale visqueuse. La texture finale dépend de la concentration, du mélange, de la température, du temps d’hydratation et de la présence d’autres ingrédients de formulation.
Q5 : Que faut-il vérifier lors de la sélection d’une gomme Tara de qualité alimentaire ?
Vérifier la désignation de qualité alimentaire, l’identité, la pureté et les spécifications relatives aux contaminants, les limites microbiologiques, l’emballage et le certificat d’analyse (COA) spécifique au lot. Confirmer que son utilisation est autorisée dans la catégorie d’aliments visée et sur le marché de destination.
